Виды говяжьих стейков

Что такое стейк и из какого мяса его готовят истинные ценители Если вы пообщаетесь с людьми из определенных кругов, то удивитесь, насколько сильно слово "стейк" может менять свое значение.

В зависимости от контекста оно может означать совершенно разные вещи. Например, это может быть плоский кусок говядины, а может означать толстые ломти рыбы или капусты. Споры на эту тему не утихают. Одни утверждают, что могут приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие утверждают, что такой вариант невозможен, и советуют подумать о том, какие части говядины используют для стейков настоящие ценители. Что ж, что и говорить, последние правы - классический Бифштекс готовится из мяса бычка.

В чем же причины таких разногласий? На протяжении десятилетий у нас были две основные проблемы: Недостаточная культура разделки туш и приготовления мясных изделий. Сложность в приобретении свежего, качественного мяса. Неудивительно, что приготовление по-настоящему вкусного блюда из стейка и сегодня является сложной задачей даже для опытных шеф-поваров.

Сегодня приготовление по-настоящему вкусного блюда из стейка является сложной задачей даже для опытных шеф-поваров.

Речь идет не только о соблюдении правил рецепта, но и, образно говоря, о полной интеграции во весь производственный процесс.

В общем, картина точно такая же, как если бы вам пришлось готовить стейк из говядины. Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе того, из какого мяса готовятся стейки, позволяет накормить семью и друзей блюдом, которое они запомнят надолго.

Главное, с чем мы должны согласиться: для приготовления стейка нам понадобится говядина. Установив эту важную техническую деталь, давайте поговорим о том, откуда вообще берутся качественные отрубы. О КРС Скотоводство в этом направлении движется двумя путями: породы КРС исторически разделены селекционерами на молочные и мясные. Конечно, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы, так откуда же взялась культура стейков? <Ситуация изменилась в последние годы, но основу российского племенного скота составляют зарубежные породы: Ангус, Герефорд, Вагю и другие. Хорошее мраморное мясо российских производителей сегодня ничем не уступает импортному, например, из Южной Америки, и его можно купить практически в любом супермаркете. Трава или зерно? Мало кто из нас решится разводить крупный рогатый скот, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта.

Поэтому давайте обратим особое внимание на этот фактор. Существует два типа откорма: откорм травой и откорм зерном. Эта информация настолько важна, что в некоторых странах производители обязаны указывать ее на упаковке. Мастера, которые знают, из какого мяса сделан настоящий стейк, обращают на эту информацию особое внимание. Зерновая модель откорма - за несколько месяцев до забоя животное сажают на специальную диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и других ингредиентов.

Диета способствует быстрому набору веса и увеличению упитанности. На упаковке это будет выглядеть примерно так: "дни зернового откорма". Модель травяного откорма - бычки до последнего дня едят траву. Этот вид говядины содержит меньше жира, но включает полезные кислоты. Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим субъективны. Например, мясо, выращенное на траве, более этично и полезно для здоровья, в то время как диета на основе зерна дает производителю больший выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, например, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а значит, стейк будет сочным. Если все еще не определились, попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В общем, ситуация примерно такая же, как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одно, кому-то другое.

В общем, ситуация примерно такая же, как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одно, кому-то другое.

Мраморность Еще один важный аспект, который следует учитывать при выборе отруба. Мраморность мяса определяется количеством межмышечного жира; отрубы особенно ценятся, если они имеют равномерное распределение жира.

Мраморность мяса определяется количеством межмышечного жира.

В процессе приготовления жир впитывается в мясо и делает стейк с хорошей мраморностью сочным и мягким. Некоторые страны ввели градацию мраморности, чтобы облегчить потребителям выбор. Стандарт предусматривает несколько степеней качества. Три высших сорта учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, гриля или запекания: Prime - высший сорт молодых бычков с хорошей мраморностью. Choice - продукт с умеренной мраморностью, подходящий для жарки или тушения.

Селект - постное мясо, которое в готовом продукте будет мягким, но не таким сочным и ароматным, как отрубы прайм. Только нежные отрубы подходят для жарки и гриля, все остальные отрубы этой категории необходимо предварительно мариновать или тушить. Популярность этой градации вышла за пределы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно сертифицировано USDA, в то время как у других производителей классификация иная. <Иными словами, в отношении говядины из России данная терминология степеней мраморности - не более чем маркетинговый трюк. Но мы готовим не баварскую свиную рульку. Классика и альтернатива: краткая сводка по сортам стейков В любом приличном стейк-хаусе найдется несколько классических вариантов стейков, но здесь вы найдете гораздо больше альтернативных вариаций жареного мяса.

Эта градация, прямо скажем, условна. Но, опять же, любой гурман скажет вам, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах. Альтернативные стейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины не позволили им войти в элитную лигу. К таким причинам можно отнести: Неправильная форма отруба, из-за чего его невозможно разрезать на куски одинаковой толщины и веса.

Иными словами, вы не можете разрезать его на куски одинаковой толщины и веса.

Иными словами, человеку, решившему наесться, все равно, из какой части мяса получается хрустящий и аппетитный стейк, он просто хочет видеть на своей тарелке хороший отруб, вот и все.

Иными словами, человеку, решившему наесться, все равно, из какой части мяса получается хороший отруб, вот и все.

Своеобразное расположение волокон или неравномерное распределение жировых тканей. Своеобразный вкусовой профиль или необычная консистенция.

Важно отметить, что альтернативные стейки, как правило, значительно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не может позволить себе его так часто, как хотелось бы. Чтобы описать все варианты отрубов, потребуется не одна статья. Кроме того, на рынке время от времени появляются новые названия, а различия в отрубах туши в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы рассмотрим классические отрубы, но опять же, деление бифасов на классические и альтернативные - не более чем условность.

Лучшие отрубы - это те, которые лучше всего подходят для рынка, а различия в отрубах в разных странах влияют на формирование национальных терминов.

Лучший отруб или какие части говядины используются для классических стейков: основные виды отрубов Рибай Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после длительной сухой выдержки. Отруб берется из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, расположенных вдоль ребер.

В месте их соединения находится участок жира, похожий на глаз. Отсюда и происходит название: rib - от rib, и eye - от eye. Такой стейк в домашних условиях готовят на сковороде или гриле. При высокой степени прожарки мясо приобретает весь свой вкус и аромат.

Другие названия этого отруба - ковбойский стейк, томагавк и толстый край. Стриплойн Этот отруб, как и рибай, вырезается из задней части туши, только ближе к спине. Характерной особенностью стриплойна считается слой жира на внешней стороне отруба, в то время как на остальной части его не так много. Если вы считаете, что такие части говяжьего стейка жирные, то осмелюсь спросить, из какой части рибая вырезается рибай, который действительно жирный.

Если вы считаете, что такие части говяжьего стейка жирные, то осмелюсь спросить, из какой части рибая вырезается рибай, который действительно жирный.

Вырезается рибай из рибая.

Без жира стриплойн обладает мягким вкусом и повышенной жесткостью. Но у него есть важное преимущество: он почти не разрушается при приготовлении на гриле. Альтернативные названия: Нью-Йорк, тонкий край, встречное филе. Тендерлоин Бифштекс из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким.

Как бы то ни было, из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлоин не является дешевым отрубом, ведь вырезка - это небольшая часть туши. Такой стейк имеет смысл готовить, если вы не можете есть жирную пищу или если вам досталась стандартная говядина среднего качества. Вырезку готовят на гриле, сковороде или запекают в духовке. Для улучшения вкуса мяса можно использовать правильно приготовленные соусы.

Другие названия: филе миньон, филе, шатобриан, тендерлоин. T-bone Получается, что отруб состоит из двух видов стейка, разделенных костью в форме буквы "Т": с одной стороны - tenderloin, а с другой - striploin.

Существует два вида стейка, разделенных костью в форме буквы "Т": с одной стороны - tenderloin, а с другой - striploin.

Толщина вырезки в задней части туши довольно широкая, поэтому такой отруб еще называют "портерхаус". Презентабельный внешний вид, достаточно много мяса - вот краткая характеристика ти-боуна. В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если задуматься, из какой части говядины повара готовят этот стейк, то первое, что бросается в глаза, - это кость. В некоторых случаях она делает продукт вкусным, но здесь кость скорее мешает, так как способствует деформации отруба и потере сока при термической обработке.

Поэтому кость можно равномерно прожарить не на сковороде, а в духовке или на гриле. Не стоит забывать, что в состав отруба входят два вида стейка, каждый из которых требует разной техники приготовления, а значит, процесс готовки в определенной степени является компромиссом. Ведь если мы купим t-bone, то заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне можно приобрести отдельно, а второй стоит очень дорого, но вкусом особо не блещет.

Кроме того, не забывайте о косточке, которая определенно является мусором. Короче говоря, это выбор. Не стоит сомневаться в честности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, потому что готовите только вы, и вам придется выслушивать критику обедающих.

Вы также можете приготовить разнообразные колбасы с самыми разными вкусами.

Возможно составить целый свод правил по выбору мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут вам купить качественные стейки: Цвет - главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен. Поверхность - наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, она должна оставаться сухой. Тонкая бледная корочка - это нормально.

Навигация

Comments

  1. а я думал, что начальным прочитал… (вот так всегда) сказано неплохо - кратко и комфортно для прочтения и осмысления.

  2. Могу предложить зайти на сайт, с огромным количеством информации по интересующей Вас теме.